蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)組成的基本單位是氨基酸

蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

蛋白質(zhì)的兩性電離

蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)，而蛋白質(zhì)中不同的氨基酸殘基連接不同的側(cè)鏈，所以蛋白質(zhì)帶有不同的電荷。

蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)( isoelectric point, pI) 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

變性的本質(zhì)破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵，不改 變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。

造成變性的因素 如加熱、乙醇等有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金 屬離子及生物堿試劑等 。